打開社交平台，這邊健康小吃，那邊懶人必備，氣炸鍋食譜滿滿皆是。氣炸鍋的賣點之一，是標榜用極少油，甚至毋須用上油，足可做出油炸食物的香脆口感，令不少入廚新手趨之若鶩。經氣炸鍋「炸」的食物，真的比較健康嗎？煮食過程中，又是否存在隱形陷阱？

探討氣炸鍋物的營養價值之前，可以先了解氣炸鍋的原理。氣炸鍋內有加熱器和排氣系統，利用熱空氣快速流動的原理，令食物均勻受熱，從而將食物表面的水分蒸發。食物中的蛋白質及糖分因高溫而產生梅納反應，令食物表面變成金黃色並增加香脆口感。由於只需少量油份或不需添加油份，加上高溫熱風可逼出食物本身過多油分，聽起來確實較一般煎炸煮食方法健康。但比起蒸煮或快炒，氣炸鍋烹調法其實不會相對地較健康，過程中更有可能釋出有害物質。

想吃得更健康，營養師建議可遵循以下3點：

1. 謹慎控制時間及溫度
避免食物在高溫下燒焦，釋出過量有害或致癌物質，影響健康。例如烹調蛋自質食物（如肉類）應低於160度；澱粉質食物（如薯仔/蕃薯）應低於120度。氣炸鍋烹調法，與油炸方式一樣同屬高溫烹調（一般超過攝氏130度）。高溫下（如達至攝氏200度），高蛋白質食物會釋出雜環胺及多環芳香族碳氫化合物（被世界衞生組織的國際癌症研究機構列為第一級，証實會導致人類患癌的物質）； 碳水化合物則會釋出丙烯酰胺（被世界衞生組織的國際癌症研究機構列為2A級，証實會導致人類患癌的物質）。
 

2. 小心處理食材
建議先將冷藏肉類解凍，減少使用氣炸鍋的時間；亦應切走食物較肥的部分，以減少動物脂肪的攝取。另外，亦應盡量將食物切得較大塊，以減低表面面積接觸熱空氣；也可於煮食前，先蒸或煮食材數分鐘，以縮短氣炸時間，減少產生有害物質。蔬菜方面，高溫烹調會使蔬果中的維生素C及水溶性維生素流失，失去營養價值，不宜使用氣炸鍋。

3. 減少使用預先包裝的高脂食材
氣炸鍋可以不用額外使用油，容易令大家忽略某些預先包裝食物已是高脂食材此事實。需知道，食材本身已含大量油脂，這樣使用氣炸鍋也不會少吃了油。氣炸雞翼、豬肋條、鹹豬手等高脂食物，是否使用氣炸鍋處理，皆有機會影響人體血液中的膽固醇水平。

用氣炸鍋取代傳統的油炸或油煎方式，確實應能夠減少油的使用量。但要留意，油器是加工食品，其營養價值始終較低，即使改用氣炸鍋製作，仍需控制食量。從營養學的角度而言，健康飲食宗旨是除了選用營養均衡及多元化食材外，更要運用健康的烹調方法，多使用水煮、蒸或少油快炒的方法，才可攝取最多及健康的營養素。不節制，一直沒有適量的運動，儘管使用氣炸鍋烹調食物，也一樣不健康。